El pan de masa madre, con siglos de antigüedad, es considerado un patrimonio cultural. Contiene microorganismos como levaduras y bacterias lácticas. La masa, elaborada con harina de trigo y/o centeno mezclado con agua, se deja fermentar de forma natural a temperatura ambiente, lo que aumenta su contenido microbiano. Estos microorganismos producen los gases y la acidez que confieren al pan de masa madre su aroma, textura, sabor y cualidades distintivas. Estas características se deben a los tiempos de fermentación prolongados, a diferencia de los métodos comerciales que implican periodos más cortos y temperaturas más altas. Finalmente, el pan de masa madre, que contiene probióticos, prebióticos y subproductos del metabolismo microbiano, ha demostrado potencial para abordar enfermedades crónicas no transmisibles.
Bibliografía: Nutrients 2024